ขนมปากหม้อ หรือข้าวเกรียบปากหม้อหารับประทานได้ไม่ยาก โดยมากมักขายคู่กับสาคูไส้หมู เพราะว่าใช้ไส้เหมือนกัน และอุปกรณ์ก็สามารถใช้ร่วมกันได้ ชื่อของข้าวเกรียบปากหม้อ น่าจะมาจากวิธีการทำที่ใช้ผ้าขาวบางขึงบนปากหม้อที่รองน้ำไว้ แล้วเทแป้งลงบนผ้า รอให้ไอน้ำทำให้แป้งสุก
ประวัติความเป็นมาของข้าวเกรียบปากหม้อ
ข้าวเกรียบปากหม้อ เรียกโดยย่อว่า ปากหม้อ บ้างเรียก ข้าวเกรียบน้ำจิ้ม เป็นอาหารไทยชนิดหนึ่ง ทำจากแป้งข้าวเจ้า แป้งมัน และแป้งเท้ายายม่อม ห่อไส้ชนิดต่าง ๆ เช่น ไส้หมู ไส้หวาน หรือไส้ไก่ ก่อนคลุกกับกระเทียมเจียว แล้วราดด้วยน้ำจิ้มหรือกะทิ รับประทานเคียงกับผักกาดหอม ผักชี และพริกขี้หนูสด
ที่สมของชื่อข้าวเกรียบปากหม้อ สันนิษฐานว่าขณะทำขนม เมื่อแป้งโดนความร้อนจนพองและสุก จะมีหน้าตาเหมือนข้าวเกรียบว่าว จึงใช้ชื่อดังกล่าวมาจนถึงทุกวันนี้
ในเวียดนามมีเมนูอาหารที่มีลักษณะใกล้เคียงกัน แต่ต่างกันตรงไส้และน้ำจิ้ม คือ บั๊ญก๊วน (เวียดนาม: bánh cuốn) หรือข้าวเกรียบปากหม้อญวน ใส่ไส้หมูสับผัดกับต้นหอม รับประทานเคียงกับหมูยอ กับน้ำจิ้มเนื้อกเจิ๊ม (nước chấm) ที่มีรสเปรี้ยวหวานเผ็ดเค็ม และที่อำเภอลับแล จังหวัดอุตรดิตถ์ มีการทำข้าวพัน สอดไส้ด้วยผักต่าง ๆ และไข่ รับประทานเคียงกับกากหมู หรือน้ำจิ้มต่าง ๆ
4 สูตรข้าวเกรียบปากหม้อ แสนอร่อย
วันนี้เราได้นำ 4 สูตรการทำข้าวเกรียบปากหม้อ เนื้อแป้งบางๆ ไส้แน่นๆ ที่รับรองเลยว่า ถ้าได้รับประทานแล้วจะต้องติดใจ มานำเสนอให้เพื่อน ๆ ได้ลองทำทานกัน
ข้าวเกรียบปากหม้อไส้หมู
ส่วนผสม แป้งข้าวเกรียบปากหม้อ
1. แป้งข้าวเจ้า 150 กรัม
2. แป้งมัน 40 กรัม
3. แป้งท้าวยายม่อม 30 กรัม
4. น้ำสะอาด 500 มิลลิลิตร
5. น้ำใบเตย 100 มิลลิลิตร
6. น้ำสะอาด 100 มิลลิลิตร
ส่วนผสม ไส้หมู
1. หมูสับ 250 กรัม
2. ถั่วลิสงคั่ว 200 กรัม
3. ไชโป้วหวาน 200 กรัม
4. หอมแดงสับ 1/2 ถ้วย
5. น้ำตาลปิ๊บ 2-3 ช้อนโต๊ะ
6. ซีอิ้วขาว 1 ช้อนโต๊ะ
7. เกลือ 1/2 ช้อนชา
8. รากผักชี กระเทียม พริกไทย ตำให้ละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ
9. น้ำมันพืชสำหรับผัดไส้ 1-2 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำข้าวเกรียบปากหม้อ
ส่วนของไส้
1. นำกระทะตั้งไฟ ใส่น้ำมันพืช นำรากผักชี กระเทียม พริกไทยที่โขลกละเอียด ลงผัดกับน้ำมันให้หอม ใส่หอมแดงตามลงไปผัดพอสุก
2. ใส่น้ำตาลมะพร้าว ผัดให้น้ำตาลละลายและมีสีเข้มขึ้น ใส่เกลือ ซีอิ๊วขาว หมูสับ ผัดจนหมูสับสุกดี แล้วจึงใส่ไชโป้วหวานสับลงไปผัดต่อสักพัก ดูจนแห้งดี ชิมรสตามชอบ
3. ใส่ถั่วลิสงคั่วป่นลงไป ผัดพอเข้ากันจากนั้นปิดไฟ พักรอให้ไส้เย็นตัว จากนั้นนำมาปั้นเป็นลูกกลมๆ ขนาดพอคำ ตามที่เราชอบ
ส่วนของแป้ง
1. นำแป้งข้าวเจ้า แป้งมัน แป้งท้าวยายม่อม ใส่ลงในอ่างผสม ค่อยๆ ใส่น้ำคนให้แป้งละลายดี
2. กรองแป้งด้วยตะแกรงตาถี่ เพื่อให้เนื้อแป้งละเอียด ไม่เป็นเม็ด
วิธีการทำข้าวเกรียบปากหม้อ
1. นำผ้าขาวบางขึงบนปากหม้อที่รองน้ำไว้ 1/3 ของหม้อ ตั้งน้ำให้เดือด ตักแป้งประมาณ 1 ทัพพี เกลี่ยแป้งให้ทั่วผืนผ้าที่ร้อน ปิดฝา รอให้แป้งสุก
2. แบ่งแป้งตามขนาดที่เหมาะสม นำไส้ที่ปั้นเตรียมไว้วางลงในแป้งที่แบ่งไว้ จากนั้นห่อแป้งปิดไส้ให้สนิท
3. เมื่อขนมสุกพร้อมแล้ว ตักขึ้นพักไว้ คลุกกับน้ำมันกระเทียมเจียว จัดใส่จาน โรยด้วยกระเทียมเจียว เสิร์ฟพร้อมผักกาดหอมและผักชี
ข้าวเกรียบปากหม้อญวน
ส่วนตัวแป้ง
1. แป้งข้าวเจ้า 1 ถ้วย
2. แป้งมัน 2 ช้อนโต๊ะ
3. แป้งท้าวยายม่อม 2 ช้อนโต๊ะ
4. น้ำ 2 ถ้วย
ส่วนของไส้
1. หมูสับ 1 ถ้วย
2. กระเทียมสับ 1 ช้อนโต๊ะ
3. เห็ดหูหนูสับ 1 ถ้วย
4. ต้นหอม (ซอย) 1/2 ถ้วย
5. ซีอิ๊วขาว 2 ช้อนโต๊ะ
6. น้ำมันหอย 2 ช้อนโต๊ะ
7. น้ำตาลทราย 2 ช้อนชา
8. เกลือ 1/2 ช้อนชา
9. พริกไทยป่น 1/2 ช้อนชา
ส่วนผสมน้ำจิ้ม
1. น้ำส้มสายชู 1/4 ถ้วย
2. น้ำตาลทราย 1/2 ถ้วย
3. น้ำ 2 ช้อนโต๊ะ
4. เกลือ 1 ช้อนชา
5. พริกชี้ฟ้าแดง (ตำละเอียด) 3 เม็ด
6. แครอท (ขูดฝอย) 1/2 ถ้วย
7. ไชเท้า (ขูดฝอย) 1/2 ถ้วย
8. ถั่วลิสง (คั่ว-ป่น) 2 ช้อนโต๊ะ
9. เครื่องเคียง – หมูยอ ผักเคียง ผักกาดหอม ใบโหรพา ใบสะระแหน่
วิธีทำข้าวเกรียบปากหม้อญวน (ขนมปากหม้อญวน)
1. นำแป้งข้าวเจ้า แป้งมัน แป้งท้าวฯ เทลงในอ่างผสม เติมน้ำ จากนั้นนวดให้เข้ากัน พักไว้
2. เตรียมไส้ นำกระทะตั้งไฟกลาง ใส่น้ำมัน จากนั้นนำกระเทียมลงเจียวให้พอเหลือง ตามด้วยหมูสับ ผัดพอสุก ใส่เห็ดหูหนู ปรุงรส ใส่ต้นหอมสับ คลุกให้เข้ากัน ตักใส่ภาชนะพักไว้
3. เตรียมน้ำจิ้ม นำน้ำส้มสายชู น้ำตาลทราย น้ำเปล่า เกลือ ใส่หม้อตั้งไฟเคี่ยวพอข้น ปิดไฟ รอให้อุ่น จากนั้นใส่แครอทและไชเท้าขูดฝอย พักไว้ ตอนทานจึงโรยถั่วลิสงป่น เสิร์ฟพร้อมพริกชี้ฟาแดงตำ
4. การทำขนมปากหม้อ นำผ้าขาวบางขึงปิดปากหม้อให้ตึง ใส่น้ำประมาณ 1/3 ของหม้อ ตั้งไฟรอให้น้ำเดือด ตักแป้งประมาณ 1 ทัพพี เทลงบนผ้าเกลี่ยให้ทั่ว แล้วปิดฝาไว้ พอแป้งสุก ตักใส้ลงวางบนแป้งและพับห่อ
5. . เมื่อขนมสุกพร้อมแล้ว ตักขึ้นพักไว้ คลุกกับน้ำมันโรยด้วยหอมเจียว เสิร์ฟพร้อมกับหมูยอ น้ำจิ้ม และผักเคียง
ขนมปากหม้อกุยช่าย
ส่วนผสม แป้ง
1. แป้งข้าวเจ้า 2 ถ้วย
2. แป้งมัน 1 ถ้วย + 2 ช้อนโต๊ะ
3. น้ำ 1+1/2 ถ้วย
ส่วนผสมไส้กุยช่าย
1. กุยช่ายซอย 500 กรัม
2. เกลือสมุทร 1 ช้อนชา
3. น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ
4. กระเทียมสับ 1 ช้อนโต๊ะ
5. น้ำตาลทราย 2 ช้อนชา
ส่วนผสมน้ำจิ้ม
1. น้ำตาลทราย 1 ถ้วย
2. ซีอิ๊วดำหวาน 1/4 ถ้วย
3. น้ำส้มสายชู 1/2 ถ้วย
4. น้ำ 1/4 ถ้วย
5. เกลือสมุทร 2 ช้อนชา
6. พริกขี้หนูสดบด 1 ช้อนโต๊ะ
7. กระเทียมไทยบด 2 ช้อนโต๊ะ
วิธีการทำปากหม้อกุยช่าย
1. ทำไส้โดยหมักกุยช่ายกับเกลือให้เข้ากัน พักไว้ 15 นาที จากนั้นตั้งกระทะใช้ไฟกลาง ใส่น้ำมัน รอจนร้อน ใส่กระเทียมลงผัดพอเหลืองหอม ใส่กุยช่ายหมักและน้ำตาล ผัดให้สุกนุ่ม ตักขึ้นพักไว้
2. ทำน้ำจิ้มโดยเคี่ยวน้ำตาล ซีอิ๊วดำหวาน น้ำส้มสายชู เกลือ และน้ำ เข้าด้วยกันในหม้อให้ทุกอย่างละลายเข้ากัน จากนั้นปิดไฟ พักไว้พออุ่น ใส่พริกขี้หนูและกระเทียม
3. ทำแป้งโดยผสมแป้งข้าวเจ้า แป้งมัน และน้ำเข้าด้วยกัน ใส่น้ำทีละน้อยนวดให้แป้งละลายเข้ากัน ใส่น้ำที่เหลือจนหมด
4. เตรียมหม้อคอคอดใส่น้ำ 1/3 ของหม้อ ขึงผ้าขาวบางให้แน่น ดึงให้ตึง ยกหม้อตั้งไฟกลาง ปิดฝาครอบต้มจนน้ำเดือด
5. ใช้ทัพพีตักแป้งเกลี่ยเป็นแผ่นบาง ปิดฝารอจนแป้งสุก จากนั้นตักไส้กุยช่ายใส่ จากนั้นพับแป้งหุ้มไส้ให้ทิด ตักใส่จานทาน้ำมันเล็กน้อย
6. จัดใส่จาน โรยกระเทียมเจียว เสิร์ฟพร้อมน้ำจิ้ม
ข้าวพันผัก (ขนมปากหม้อชาวลับแล)
ส่วนผสมแป้ง
1. แป้งข้าวเจ้า 250 กรัม
2. น้ำ 2 ถ้วย
3. เกลือเล็กน้อย
ส่วนผสมไส้
1. กะหล่ำปลีซอย 1 ถ้วย
2. ผักบุ้งจีนซอย 1 ถ้วย
3. ถั่วงอก 1 ถ้วย
4. ผักชีฝรั่งซอย 1 ถ้วย
5. แครอทขูดเส้น 1 ถ้วย
6. วุ้นเส้นสด 1 ถ้วย
7. หมูบด 1ถ้วย
ส่วนผสมกระเทียมเจียว
1. กระเทียมกลีบเล็กโขลกละเอียด 2 ถ้วย
2. มันหมูแข็งหั่นชิ้นเล็ก 2 ถ้วย
3. เกลือและพริกไทย อย่างละเล็กน้อย
ส่วนผสมน้ำจิ้ม
1. น้ำจิ้มไก่ 1 ถ้วย
2. ซอสพริก 1 ถ้วย
3. ซอสปรุงรส ¼ ถ้วย
4. น้ำส้มสายชู 2 ช้อนโต๊ะ
5. น้ำตาลมะพร้าว 2 ช้อนโต๊ะ
6. น้ำตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะ
7. งาขาวคั่วบุบพอแตกเล็กน้อย
วิธีการทำข้าวพันผัก
1. นำแป้งข้าวเจ้าผสมกับน้ำ คนให้ละลายเป็นเนื้อเดียวกัน พักไว้ (หรือจะใช้แป้งหมักขนมจีนก็ได้)
2. เตรียมส่วนผสมอื่นให้พร้อม นำวุ้นเส้นและผักที่หั่นเตรียมไว้ทั้งหมดมาคลุกให้เข้ากันเพื่อให้มีสีสันสวยงาม ตั้งพักไว้ให้พร้อม
3. ทำน้ำจิ้มเตรียมไว้ โดยนำส่วนผสมทุกอย่าง (ยกเว้นงาคั่ว) ใส่หม้อผสมคนให้เข้ากัน ยกขึ้นตั้งไฟกลางพอเดือด หรี่ไฟลง เคี่ยวสักครู่พอข้น ปิดไฟ ยกลงพักให้เย็นโรยด้วยงาคั่ว พักไว้รับประทานกับข้าวพันผัก
4. นำหม้อ ปิดด้วยผ้าขาวบาง ผูกขึงผ้าด้วยเชือกให้ตึงแน่น นำหม้อขึ้นตั้งไฟ พอน้ำเดือดใช้ทัพพีตักแป้งที่เตรียมไว้เกลี่ยบนผ้าขาวให้ทั่ว ใช้ฝาครอบปิดไว้รอจนแป้งสุก จากนั้นเปิดฝาหม้อ แล้วละเลงไข่ที่ตีไว้ทับลงบนแป้งอีกรอบ ปิดฝาไว้รอจนไข่สุก
5. เมื่อไข่สุก ให้นำส่วนผสมผักและวุ้นเส้นที่เตรียมไว้ ใส่ลงไปตรงกลางแป้ง ปิดฝาอีกครั้ง ทิ้งไว้ประมาณ 3 นาที พอผักสุกก็ใช้ไม้พายพับแป้งห่อพันผักให้เรียบร้อย
ข้าวพันผักลับแล “ข้าวพันผัก” คล้ายข้าวเกรียบปากหม้อของคนภาคกลาง แต่แป้งหนาและมีขนาดใหญ่กว่าห่อไส้ผักหลากชนิดเป็นทรงสี่เหลี่ยม โรยหน้าด้วยกระเทียมเจียว กากหมู ปรุงรสด้วยเครื่องปรุงก๋วยเตี๋ยว หรือใส่ซอสรสเปรี้ยวอมหวานคล้ายน้ำจิ้มหอยทอดที่ประยุกต์ขึ้นมาใหม่เอาใจคนยุคนี้
วันนี้เราได้นำสูตรขนมปากหม้อหลากหลายแบบมานำเสนอ เพื่อเป็นทางเลือกให้เพื่อน ๆ ได้ลองทำรับประทานกันดู มีทั้งแบบขนมปากหม้อทั่ว ๆ ไป และแบบที่เป็นขนมปากหม้อพื้นบ้านอย่างข้าวพักผักประยุกต์ ซึ่งล้วนแต่เป็นของว่างที่น่ารับประทาน อีกทั้งยังมีประโยชน์ต่อสุขภาพอีกด้วย
Credit : https://food.trueid.net
อ่านบทความ ขนมถั่วแปบ หอม นุ่ม อร่อยได้ง่ายๆ
