ขนมจีบ ของว่างที่มีที่มาจากประเทศจีน เป็นอาหารที่ทานตอนเช้าหรือเป็นอาหารที่ทานคู่กับน้ำชาในช่วงบ่าย อย่างที่คนจีนเรียกว่า “หยำฉ่า” ขนมจีบเป็นหนึ่งในอาหารประเภทที่คนจีนเรียกว่าติ่มซำ หมายความว่ารับประทานเพความสุขใจ อาจเป็นเพราะรูปร่างหน้าตา ลักษณะของอาหารที่พอดีคำ และเป็นการรับประทานพร้อมพบปะเพื่อนฝูง แต่ใช่ว่าขนมจีบจะมีแต่ขนมจีบจน คนไทยเราก็ทำขนมจีบเช่นกัน
ประวัติความเป็นมาของขนมจีบ
มีการบันทึกเป็นลายลักษณ์อักษรตั้งแต่สมัยราชวงศ์หยวนที่บันทึกว่า ขนมจีบนั้นใช้ข้าวสารโม่ บดนวดทำแป้งห่อไส้ ใช้เนื้อหมูบดทำเป็นไส้ ที่ยอดขนมจีบให้จับจีบเป็นรูปดอกไม้ จากบันทึกทำให้เราทราบว่าขนมจีบของจีนมีประวัติความเป็นมายาวนานกว่า 700 ปีแล้ว
โดยขนมจีบนั้นเดิมทีเป็นวัฒนธรรมของเมืองฮูฮอต มองโกเลีย โดยนำมาขายในร้านน้ำชาบนเส้นทางสายไหมจนได้ชื่อว่า Shao mai ที่แปลว่า สินค้าที่ขายเป็นงานอดิเรกเครื่องเคียง หรือ อาหารเรียกน้ำย่อยคู่กับชา ขนมจีบถูกนำมายังกรุงปักกิ่งและเทียนจินโดยพ่อค้าจากมณฑลชานซี ในช่วงระหว่างราชวงศ์หมิงและราชวงศ์ชิง ขนมจีบเป็นอาหารว่างที่โดยปกติแล้วมักจะทานตอนสายๆ ก่อนเที่ยง แต่ปัจจุบันก็สามารถหารับประทานได้ตลอดเวลา แม้กระทั่งตอนดึก ขณะเดียวกันชาวนาตามชนบทที่เหนื่อยล้าจากการทำนา มักจะแวะพักผ่อนและดื่มน้ำชายามบ่ายตามร้านน้ำชา ขณะดื่มน้ำชาก็มักจะมีอาหารกินเล่นกินคู่กับน้ำชา บรรดาเจ้าของร้านจึงเริ่มคิดหาอาหารกินเล่นต่างๆ ขึ้นมาจึงเป็นที่มาของติ่มซำในเวลาต่อมา ด้วยความที่เป็นอาหารที่กินง่ายและรสชาติแปลกใหม่ ขนมจีบจึงกลายเป็นอาหารที่นิยมไปทั่วโลก
4 สูตรขนมจีบทำทานง่าย
ส่วนผสมน้ำจิ้ม
1. พริกจินดาบดละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ
2. ซีอิ๊วดำ 1/4 ถ้วย
3. น้ำเชื่อม 1/4 ถ้วย
4. น้ำส้มสายชูแท้ 1/3 ถ้วย
5. ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ
6. น้ำเปล่า 1/4 ถ้วย
วิธีทำน้ำจิ้ม
1. อันดับแรกเตรียมทำน้ำจิ้ม นำหม้อใบเล็กมา ใส่ส่วนผสมน้ำจิ้มทั้ง 6 อย่างตามสูตรลงในหม้อ คนผสมทุกอย่างพอเข้ากัน
2. จากนั้นนำหม้อขึ้นตั้งเตา เปิดไฟกลางค่อนมาทางอ่อน ตั้งไฟให้ส่วนผสมพอเดือดทั่วกันจึงปิดไฟ พักไว้ให้เย็น
ขนมจีบกุ้งหมูเด้ง
ส่วนผสมขนมจีบกุ้งหมูเด้ง
- เนื้อกุ้ง แกะเปลือก ชักเส้นดำออกแล้ว 250 กรัม
- หมูเด้งหรือหมูสับติดมัน 250 กรัม
- น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา
- ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ
- เกลือสมุทรป่น 1/2 ช้อนชา
- น้ำมันงา 1 ช้อนชา
- รากผักชี 1 ช้อนโต๊ะ
- กระเทียมไทยแกะเปลือก 1 ช้อนโต๊ะ
- พริกไทยขาวป่น 1/2 ช้อนชา
- แป้งข้าวโพด 1 ช้อนโต๊ะ
- ใบต้นหอมซอย 2 ช้อนโต๊ะ
- มันแกวหรือแห้วหั่นชิ้นเล็ก 2 ช้อนโต๊ะ (ไม่ใส่ก็ได้)
- แผ่นเกี๊ยวอย่างบาง 35-40 แผ่น
- กระเทียมเจียว 1/4 ถ้วย
- น้ำมันกระเทียมเจียว 1/4 ถ้วย
วิธีการทำขนมจีบกุ้งหมูเด้ง
- นำรากผักชี กระเทียม พริกไทย (สามเกลอ) โขลกรวมกันให้ละเอียด
- จากนั้นใส่เนื้อกุ้งตามลงไป ตำกุ้งให้เข้ากับสามเกลอจนเนื้อกุ้งหนึบ แต่ไม่ต้องตำให้ละเอียด
- ตักส่วนผสมกุ้งที่ตำไว้ใส่ลงในอ่างผสม ตามด้วยหมูเด้งหรือหมูบด
- จากนั้น ปรุงรสด้วยน้ำตาลทราย เกลือป่น ซีอิ๊วขาว น้ำมันงา แป้งข้าวโพด แล้วนวดทุกอย่างให้เข้ากันดี ให้ส่วนผสมมีความหนึบ
- จากนั้นใส่ต้นหอมซอยกับมันแกว นวดให้เข้ากันอีกครั้ง แล้วนำไปแช่ตู้เย็นช่องธรรมดา ทิ้งไว้ 1 คืน ก่อนจะนำมาห่อ
- ขั้นตอนการห่อ นำแผ่นเกี๊ยวที่เตรียมไว้มาตัดมุมทั้ง 4 ด้านออก
- วางแผ่นเกี๊ยวบนฝ่ามือ ตักใส้ขนมจีบใส่ลงไปประมาณ 1 ชต. แล้วรวบแผ่นเกี๊ยวจับจีบให้สวยงามนำลงซึ้งที่ทาน้ำมันหรือวางแผ่นใบตองรองไว้ นึ่งบนซึ้งที่มีน้ำร้อนรอไว้ ใช้เวลานึ่งประมาณ 5-10 นาที
- จัดขนมจีบใส่จาน เสิร์ฟพร้อมน้ำจิ้มและผักสด
ขนมจีบต้มไส้หมูปูอัด
ส่วนผสมในการทำขนมจีบต้มไส้หมูปูอัด
- หมูสับ 300 กรัม
- ปูอัด 200 กรัม หรือ 16 ชิ้น
- เกลือ
- ซีอิ้วขาวเห็ดหอม 3 ช้อนโต๊ะ
- ผักชี
- รากผักชี
- กระเทียม 4 กลีบ
- แผ่นเกี๊ยว
- น้ำมันงา
- พริกไท
วิธีการทำขนมจีบต้มไส้หมูปูอัด
- นำกระเทียม 4 กลีบ รากผักชีและพริกไท มาโขลกให้ละเอียด จากนั้นนำหมูสับมาผสมกับกระเทียมรากผักชีและพริกไทที่โขลกไว้ ซอยผักชีให้เป็นชิ้นเล็กๆผสมลงไป ปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาว 3 ช้อนโต๊ะ น้ำมันงาเล็กน้อย คลุกเคล้าส่วนผสมทั้งหมดให้เข้ากัน
- นำส่วนผสมหมูในข้อ 1 มาห่อด้วยแผ่นเกี๊ยว โดยแผ่แป้งเกี๊ยว นำปูอัดมาวางไว้บนแผ่นเกี๊ยวในแนวทแยงตามด้วยตักหมู 1 ช้อนโต๊ะตามลงไป จากนั้นพับแผ่นเกี๊ยวเข้าหากัน ใช้น้ำแตะแผ่นเกี๊ยวบริเวณขอบเพื่อให้แผ่นเกี๊ยวติดกัน
- จากนั้นนำขนมจีบที่ห่อแล้วแล้ว ลงต้มในหม้อน้ำเดือด ต้มจนขนมจีบสุกลอย ช้อนขึ้นพักไว้ โรยด้วยน้ำมันกระเทียมเจียว จัดเสิร์ฟพร้อมน้ำจิ้มและผักสด
ขนมจีบไทยตัวนก
ส่วนผสมในการทำขนมจีบไทยตัวนก
ส่วนผสมตัวแป้ง
- แป้งข้าวเจ้า 120 กรัม
- แป้งข้าวเหนียว 2 ช้อนตวง
- แป้งมันสำปะหลัง 2 ช้อนตวง
- แป้งท้าวยายม่อม 35 กรัม
- น้ำเปล่า 320 กรัม
- น้ำมันพืช 50 กรัม
ส่วนผสมไส้ขนม
เนื้ออกไก่สับละเอียด 250 กรัม
หอมใหญ่สับละเอียด 150 กรัม
รากผักชี 4 ราก (สามเกลอ)
กระเทียมไทย 2 ช้อนตวง (สามเกลอ)
พริกไทยขาวเม็ด 1 ช้อนชา (สามเกลอ)
น้ำปลา 2 ช้อนตวง
น้ำตาลมะพร้าว 180 กรัม
น้ำมันพืช 2 ช้อนตวง
ส่วนผสมที่ใช้ตกแต่ง
งาดำ
แครอท
ผักกาดหอม
พริกสด
กระเทียมเจียว
วิธีการทำขนมจีบไทยตัวนก
- ตั้งกระทะ ใส่น้ำมันพืชพอร้อน ใส่สามเกลอลงผัดจนสุกหอม ใส่หอมใหญ่ลงผัด เติมน้ำเล็กน้อยผัดต่อพอหอมใหญ่สุกใส
- จากนั้นใส่เนื้อไก่สับ ใช้ตะหลิวยีเนื้อไก่ให้กระจาย ไม่จับเป็นก้อน ผัดต่อให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาลมะพร้าว ผัดให้เข้ากันเมื่อส่วนผสมแห้งดีแล้ว ตักขึ้นพักให้เย็น
- นำแป้งทั้ง 4 ชนิดมาร่อนเข้าด้วยกัน ค่อย ๆ เทหางกะทิใช้มือขยำแป้งให้เนียนเข้ากัน
- นำแป้งลงกวนในกระทะทอง เมื่อแป้งเริ่มข้นสุก ค่อย ๆ ใส่น้ำมันทีละน้อย กวนจนแป้งกลิ้ง ยกขึ้น
- นวดแป้งขณะที่แป้งยังอุ่น โดยปั้นเป็นก้อนกลม แผ่แป้งออกเพื่อหุ้มไส้ จากนั้นใช้แหนบจีบเป็นรูปนก ยิ่งถี่ยิ่งสวย ตัดแครอทเป็นชิ้นสามเหลี่ยมไว้ทำปากนก นำงาดำไปแปะเป็นตานก พรมน้ำก่อนนำไปนึ่งให้สุก ใช้เวลาประมาณ 7-10 นาที
- เมื่อขนมสุกแล้ว ยกลง พรมด้วยน้ำมันกระเทียมเจียว จัดเสิร์ฟพร้อมผักสด
เสี่ยวหลงเปา ขนมจีบฉ่ำซุป
ส่วนประกอบในการทำเสี่ยวหลงเปา
วัตถุดิบในการทำน้ำซุปไก่
- เจลาติน 2 ช้อนชา
- น้ำเปล่าสำหรับผสมเจลาติน 2 ช้อนโต๊ะ
- น้ำเปล่า 300 มิลลิลิตร
- เนื้อหมูบดติดมัน 2 ช้อนโต๊ะ
- ต้นหอมหั่นท่อน 2 ต้น
- ขิงหั่นแว่น 3 แว่น
- ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ
- ซีอิ๊วดำ 1/8 ช้อนชา
วัตถุดิบในการทำไส้
- เนื้อหมูบดติดมัน 300 กรัม
- ขิงสับละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ
- ซอสหอยนางรม 1 ช้อนโต๊ะ
- ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ
- พริกไทยป่น 1 ช้อนชา
- น้ำมันงา 2 ช้อนชา
- ใบผักกาดขาวซอย 3 ใบ
- ต้นหอมซอย 3 ช้อนโต๊ะ
- แป้งข้าวโพด 2 ช้อนชา
วัตถุดิบในการทำแป้ง
- แป้งสาลีอเนกประสงค์ 300 กรัม
- แป้งเค้ก 2 ช้อนโต๊ะ
- เกลือ ½ ช้อนชา
- น้ำร้อน 150 มิลลิลิตร
- น้ำมันเจียว หรือน้ำมันพืชแช่เย็น 1 ช้อนชา
ขั้นตอนวิธีการทำน้ำซุป
- ขั้นตอนแรกเริ่มด้วยการทำน้ำซุป ซึ่งเป็นเอกลักษณ์และหัวใจสำคัญของเสี่ยวหลงเปา โดยเริ่มจากใส่น้ำเปล่า หมูสับ ต้นหอม และขิงลงไปเคี่ยวในหม้อ ปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาว และซีอิ๊วดำ จากนั้นเคี่ยวให้ได้ที่จนน้ำซุปเดือด ใช้เวลาประมาณ 30 นาที ระหว่างนี้ให้ผสมเจลาตินกับน้ำเปล่าให้เข้ากันแล้วพักไว้ 5 นาที ลดไฟให้อ่อนก่อนจะใส่เจลาตินที่ผสมไว้ลงในหม้อน้ำซุป คนให้ละลายเข้ากัน แล้วปิดเตา นำน้ำซุปไปกรองด้วยตะแกรงรองผ้าขาวบาง
- นำส่วนผสมน้ำซุปที่กรองแล้วใส่ในภาชนะที่มีฝาปิด และนำไปแช่ในช่องแช่แข็ง เป็นเวลา 3 – 4 ชั่วโมง เพื่อให้เซทตัวเป็นวุ้น เมื่อครบเวลาแล้วให้นำออกมาสับเป็นชิ้นเล็ก
ขั้นตอนวิธีการทำไส้
- นำเนื้อหมูบด และขิงสับใส่ลงไปในชามผสม ปรุงรสด้วยน้ำตาลทราย ซอสหอยนางรม ซีอิ๊วขาว น้ำมันงา และพริกไทยป่น ตามด้วยใบผักกาดขาว และต้นหอม คลุกเคล้าส่วนผสมให้เข้ากันด้วยมือ
- เมื่อคลุกเคล้าส่วนผสมจนเข้ากันแล้ว ใส่แป้งข้าวโพดลงไปแล้วคลุกเคล้าต่อ จากนั้นนำไปแช่ตู้เย็นเป็นเวลา 3 – 4 ชั่วโมง
ขั้นตอนวิธีการทำแป้ง
- ใส่แป้งสาลี แป้งเค้ก และเกลือลงไปในชามผสม ตามด้วยน้ำร้อนจัดแล้วนวดคลุกเคล้าให้เข้ากัน เมื่อส่วนผสมเริ่มจับตัวแล้ว ใส่น้ำมันพืชลงไป นวดต่ออีก 5 นาที หรือจนกว่าส่วนผสมจะจับตัวเป็นก้อน จากนั้นนำไปใส่ภาชนะพักไว้ ห่อด้วยฟิล์มถนอมอาหาร พักไว้ 15 นาที จากนั้นนำมานวดอีกครั้ง ก่อนพักแป้งไว้อีก 1 ชั่วโมง ครบเวลาแล้วนำมานวดต่ออีก 2 นาที
- นวดคลึงเนื้อแป้งให้เป็นเส้นยาว จากนั้นตัดให้เป็นชิ้นขนาด 25 กรัม โรยด้วยผงแป้งนวลเพื่อไม่ให้แป้งติดมือ จากนั้นนำมารีดให้เป็นแผ่นบางเสมอกันด้วยไม้นวดแป้ง
ขั้นตอนวิธีห่อเสี่ยวหลงเปา และวิธีการนึ่ง
- นำวุ้นเจลาตินที่เตรียมในขั้นตอนแรก มาผสมคนให้เข้ากันกับไส้
- จากนั้นตักไส้ใส่ลงไปกลางแผ่นห่อ ใช้นิ้วชี้และนิ้วโป้งขวาจีบขอบแป้งให้ติดกัน ส่วนนิ้วโป้งซ้ายใช้กดไส้เอาไว้ นิ้วชี้ขวาดึงแป้งด้านข้างให้มาติดกับส่วนที่จีบ พร้อมกันกับการหมุนให้เป็นวงกลม จีบไปเรื่อย ๆ เมื่อถึงจีบสุดท้ายให้บีบแป้งให้ติดกับจีบแรก สุดท้ายบิดแป้งส่วนเกินออก
- เมื่อจับจีบเสร็จแล้วให้นำไปวางเรียงกันในหม้อนึ่ง ที่รองด้วยกระดาษไข ฉีดพรมน้ำลงบนขนม
- เล็กน้อยก่อนนำไปนึ่งด้วยน้ำเดือดจัด โดยใช้เวลานึ่งประมาณ 6 นาที หรือจนกว่าจะสุกดี
วันนี้เราได้นำสูตรขนมจีบหลากหลายรูปแบบมาเสนอให้กับเพื่อนๆ เผื่อจะลองทำรับประทานกันเองหรือจะทำขาย หรือนำไปฝากเพื่อนก็ยังได้ รับรองว่าแต่ละสูตรนี้ รสชาติอร่อย รูปร่างสวยน่ารับประทานแน่นอน
อ้างอิง: https://food.trueid.net/detail/GwQoOjKKA6EJ