ขนมเบื้อง ขนมไทยที่กรอบ อร่อย ด้วยตัวแป้งที่บางกรอบ บวกกับไส้ครีมหวาน นุ่ม หอม มัน และกะฉีกที่เค็ม หอมใบมะกรูด ทานรวมกัน ได้รสชาติอร่อยลงตัวดี
ประวัติความเป็นมาของขนมเบื้อง
ขนมเบื้องเป็นขนมไทยที่มีมาแต่โบราณ เชื่อกันว่ามีมาตั้งแต่สมัยสุโขทัย มีลักษณะเป็นแผ่นแป้ง โดยมีส่วนผสมหลัก เป็น แป้งข้าวเจ้า ไข่แดง น้ำปูนใส และน้ำตาลปี๊บ มีไส้รสต่างๆ มีหลักฐานกล่าวถึงในคำให้การขุนหลวงหาวัดว่า “บ้านหม้อปั้นหม้อข้าวหม้อแกงใหญ่เล็ก และกระทะเตาขนมครกขนมเบื้อง”
ขนมเบื้องมีหลายแบบ
ขนมเบื้องแบบไทยดั้งเดิม มีส่วนผสมหลักๆ คือ แป้งข้าวเจ้าและกะทิ ปรุงรสด้วยเกลือเท่านั้น ปัจจุบันไม่มีใครทำแล้ว
ขนมเบื้องไทยแบบชาววัง โดยทั่วไปมี 2 หน้าคือหน้ากุ้งและหน้าหวาน หน้ากุ้งใช้กุ้งแม่น้ำตัวโตสับละเอียดผสมกับพริกไทยและผักชีนำไปตำพร้อมกับมันกุ้ง แล้วนำไปผัดใส่น้ำตาล น้ำปลาหรือเกลือให้หอม ปัจจุบัน ได้เปลี่ยนจากกุ้งแม่น้ำเป็นมะพร้าวทึนทึกขูดฝอยแทน เรียกว่าหน้ากะฉีก คือ โดยนำมะพร้าวขูดไปผัดกับเครื่องสามเกลอแล้วใส่สี ให้สึออกแดงเหมือนสีกุ้ง ส่วนหน้าหวานประกอบด้วยฟักเชื่อม ฝอยทองและพลับแห้งที่หั่นเปนชิ้นบางๆ ปัจจุบันมีแต่ฝอยทองกับครีม อย่างไรก็ตามในวังสวนสุนันทา มีการทำขนมเบื้องหน้าหมูอีกอย่างหนึ่ง โดยใช้หมูสับคลุกคล้ากับสามเกลอ ใส่พริกขี้หนูสับ แล้วนำไปรวนพอสุก
ส่วนผสมและวิธีการทำขนมเบื้อง
วันนี้เรามีวิธีการทำขนมเบื้องสูตรแป้งกรอบ ทำง่ายๆ สามารถใช้กระทะเทฟล่อนในการทำได้ ลองมาดูกันว่าจะมีสวนผสมและวิธีการทำอย่างไรกันบ้าง
ส่วนผสมแป้งขนมเบื้อง
1. แป้งข้าวเจ้า 100 กรัม
2. แป้งถั่วเขียว หรือแป้งซาหริ่ม 50 กรัม
3. น้ำปูนใส 150 กรัม
4. ไข่ไก่ 1 ฟอง
5. น้ำตาลปี๊บ 100 กรัม
วิธีทำแป้งขนมเบื้อง
- นำแป้งข้าวเจ้าและแป้งถั่วเขียว มาผสมกันในอ่างผสม จากนั้นเทน้ำปูนใสตามลงไป ตีให้ส่วนผสมพอเข้ากัน แล้วจึงตอกไข่ใส่ลงไป ตีส่วนผสมทั้งหมดให้เข้ากันอีกครั้ง
- เมื่อส่วนผสมแป้งเข้ากันดีแล้ว เติมน้ำตาลปี๊บลงไป ใช้ตะกร้อตีจนน้ำตาลละลายหมด ถ้าจะให้เนียนละเอียดดีดี ใช้มือขยำให้น้ำตาลละลาย เนื้อแป้งจะเนียนสวย เมื่อนำไปทอด จะได้แผ่นแป้งที่เรียบเนียน สวย
ส่วนผสม ครีมขนมเบื้อง
1. ไข่ขาว 3/4 ถ้วย หรือประมาณ 2 ฟอง
2. น้ำตาลไอซิ่ง หรือน้ำตาลทรายละเอียด 1 ถ้วย
3. น้ำมะนาว
- หากไม่มีน้ำตาลไอซิ่ง สามารถนำน้ำตาลทรายไปปั่นได้
วิธีการทำครีมขนมเบื้อง
1. ตีไข่ขาวกับน้ำตาลไอซิ่งหรือจะใช้น้ำตาลทรายธรรมดาก็ได้ แต่ขอให้เป็นน้ำตาลทรายละเอียด เพื่อที่น้ำตาลจะได้ละลายเร็ว ๆ หยดน้ำมะนาวลงไปเล็กน้อยเพื่อให้ครีมตั้งยอดเร็วขึ้น
ส่วนผสม ไส้หวาน
1. ฝอยทอง
2. มะพร้าวขูด
ส่วนผสมไส้เค็ม
1. มะพร้าวขูดเส้น 450 กรัม
2. น้ำตาลทราย 275 กรัม
3. 4. กระเทียม 25 กรัม
5. หอมแดง 2 หัว
6. ใบมะกรูด 10 ใบ
7. รากผักชี หรือก้านผักชี 25 กรัม
8. น้ำเปล่า 100 มล.
9. เกลือป่น 1.5 ช้อนชา
10. พริกไทยขาวและดำ อย่างละ 1 ช้อนชา
11. สีผสมอาหาร แดงและเหลือง
วิธีทำไส้เค็มของขนมเบื้อง
1. เริ่มจาก นำน้ำเปล่าและน้ำตาลทรายใส่กระทะ ตั้งไฟอ่อน เคี่ยวจนข้น
2. ใส่สามเกลอ (กระเทียม พริกไทย รากผักชีโขลก) ลงผัด ตามด้วยเกลือป่นและสีผสมอาหารสีแดง
3. จากนั้น ใส่มะพร้าวขูดลงผัด ผัดจนกระทั่งส่วนผสมแห้ง จากนั้น ปรุงรสด้วยพริกไทยป่น
4. โรยพริกไทยดำป่นและใบมะกรูดซอย ผัดต่ออีกสักครู่ จากนั้นปิดเตาพักให้เย็น
วิธีการทำขนมเบื้อง
1. เริ่มด้วยการละเลงแป้งขนมเบื้อง หยอดส่วนผสมแป้งลงบนกระทะ แล้วละเลงแป้งให้บางที่สุด โดยสังเกตุดูว่าแผ่นแป้งบางสม่ำเสมอกันดี
2. สังเกตดู เมื่อแป้งเริ่มมีสีน้ำตาล ให้ละเลงครีมลงบนแผ่นแป้ง สังเกตว่าครีมเริ่มระอุและพองตัวขึ้น จึงใส่ไส้ลงไป (ไส้หวานใส่ฝอยทองกับมะพร้าวขูด ไส้เค็มใส่ไส้กะฉีกและมะพร้าวขูด)
3. เมื่อแป้งขนมเบื้องสุกดีแล้ว แซะแป้ง แล้วพับครึ่ง จับให้แป้งอยู่ตัวก่อนนำมาวางพักบนตะแกรง
- หากทำทานเองที่บ้าน สามารถใช้กระทะไฟฟ้าแบบแบน หรือกระทะเทฟลอนได้
สูตรทำขนมเบื้องสูตรนี้รับรองว่าอร่อย กรอบ เพราะใช้น้ำปูนใสผสมลงในแป้ง หากต้องการแป้งกรอบ ๆ คนโบราณมักใส่น้ำปูนใสลงเป็นน้ำผสมแป้ง (น้ำปูนใส คือ น้ำที่นำไปละลายกับกับปูนแดงกินหมาก ทิ้งไว้จนปูนแดงตกตะกอน กรองเอาแต่น้ำที่ใสออกมา น้ำปูนใสจะช่วยเพิ่มความกรอบ เพราะจะไปช่วยเพิ่มโครงสร้างการยึดเกาะของอาหาร) หากเพื่อน ๆ ชอบทานขนมเบื้องแป้งกรอบ ครีมหนาฟูแล้วล่ะก็ ลองนำสูตรนี้ไปทำรับประทานกันดู
อ้างอิง : https://www.sanook.com/
อ่านบทความ แจกสูตร ขนมโตเกียว สูตรแป้งกรอบ ของว่างย้อนวันหวาน
