ช่อม่วงเป็นอาหารว่างแบบโบราณของไทย มีความประณีตในทุกขั้นตอนการทำเพราะเป็นขนมของชาววัง ขนมปั้นเป็นรูปดอกไม้ แป้งห่อขนมมีสีม่วง จึงเป็นที่มาของชื่อช่อม่วง
ประวัติความเป็นมาของขนมช่อม่วง
ช่อม่วงเป็นอาหารว่างที่มีประวัติความเป็นมาที่ยาวนาน ในประวัตินั้นกล่าวว่าเกิดขึ้นในสมัยรัชกาลที่ 2 หรือสมัยของพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย เป็นขนมที่นอกจากจะมีรูปลักษณ์ที่สวยงาม ด้วยการปั้นแป้ง และจับจีบให้เป็นรูปทรงดอกไม้อย่างประณีต มีสีสันที่สวยงาม อีกทั้งรสชาติการปรุงไส้ ที่มีส่วนประกอบของรากผักชี กระเทียม พริกไทย ซึ่งเป็นเครื่องปรุงหลักที่ใช้ในอาหารไทยเกือบทุกประเภท โดยนำมาผัดรวมกับเนื้อสัตว์ต่าง ๆ และหุ้มห่อด้วยแป้งให้มีเนื้อนุ่มนวล มีสีม่วงสวยงามจากน้ำที่สกัดได้จากดอกอัญชัน จึงเรียกได้ว่าช่อม่วงเป็นอาหารชาววังที่ทั้งรูปสวย รวยรสจริง ๆ
ปัจจุบันช่อม่วงค่อนข้างหาทานได้ยาก เนื่องจากเป็นขนมทำสด ไม่สามารถเก็บได้นาน อีกทั้งเป็นชนมชาววังที่ต้องใช้ความประณีตพิถีพิถันในการปรุง มักจะต้องสั่งกับร้านที่รับทำขนมไทย หรือขนมไทยที่ใช้ในงานมงคลต่าง ๆ แต่ถ้าใครมีโอกาสได้ไปเที่ยวเกาะเกร็ด ก็จะได้เห็นได้ชิมขนมช่อม่วง
วิธีการปรุงขนมช่อม่วง
การปรุงขนมช่อม่วงนั้นมีขั้นตอนในการปรุงหลายขั้นตอน และมีความประณีตในขั้นตอนการปั้น ดังนั้นการปรุงขนมช่อม่วงต้องอาศัยความพิถีพิถันและประณีตในทุกขั้นตอนการปรุง
การทำขนมช่อม่วงแบ่งขั้นตอนการเตรียมขนมออกเป็น 2 คือ ขั้นตอนการทำแป้ง และจั้นตอนการผัดไส้ ก่อนจะนำส่วนผสมทั้ง 2 มาประกอบเข้าด้วยกัน
ส่วนผสมตัวแป้ง
- แป้งข้าวเจ้า 40 กรัม
- แป้งข้าวเหนียว 10 กรัม
- แป้งมัน 10 กรัม
- แป้งท้าวยายม่อม 10 กรัม
- น้ำดอกอัญชัน 150 กรัม
- น้ำมันพืช 15 กรัม
- น้ำตาลทราย 20 กรัม
วิธีการเตรียมแป้งขนมช่อม่วง
- นำส่วนผสมของแป้งทั้งหมด มาผสมเข้าด้วยกัน ค่อยๆเติมน้ำอัญชันลงไปนวดให้เข้ากัน ค่อยๆ รินน้ำมัน นวดต่อ จนแป้งเนียน
- นำแป้งที่นวดแล้วในข้อ 1 ไปกวนในกระทะทอง จนแป้งจับตัวเป็นก้อน ไม่ติดกระทะ นำออกมานวดต่อด้วยมือ
- ใช้แป้งมันแทนแป้งนวลเพื่อกันติดขณะนวดแป้ง เมื่อแป้งเข้ากันดีแล้ว นำมาปั้นเป็นลูกกลม น้ำหนักประมาณ 10 กรัม พักไว้ โดยใช้พลาสติกคลุม
ส่วนผสม ไส้ไก่ แบบมีถั่ว
- อกไก่สับละเอียด 1 ถ้วย
- ถั่วลิสงคั่วบุบ 1/2 ถ้วย
- หอมใหญ่สับละเอียด 1/2 ถ้วย
- กระเทียม 1 ช้อนโต๊ะ
- รากผักชี 1 ช้อนโต๊ะ
- พริกไทยป่น 2 ช้อนชา
- น้ำตาลทราย 1/2 ถ้วย
- เกลือ 2 ช้อนชา
- น้ำมันพืช เล็กน้อย สำหรับผัดไส้
วิธีการผัดไส้ขนม
- นำรากผักชี กระเทียม พริกไทย โขลกรวมกัน พักไว้
- นำอกไก่ไปนึ่งให้สุก แล้วนำมาสับหรือบดให้ละเอียด
- คั่วถั่ว ลอกเปลือก แล้วนำไปบด
- ตั้งกระทะ ใส่น้ำมันลงไปเล็กน้อย จากนั้นนำรากผักชี กระเทียมพริกไทยที่โขลกไว้ ลงผัด ให้สุกหอม
- ใส่เนื้อไก่ที่บดแล้วลงไปให้เข้ากับเครื่อง จากนั้นใส่หอมหัวใหญ่ลงผัดจนสุก
- ใส่ถั่ว และปรุงรสด้วยน้ำตาลและเกลือ
- เมื่อผัดไส้เข้ากันดีแล้ว ตักขึ้นจากกระทะ ใส่จานพักไว้ให้เย็น จึงนำไปใส่ไส้ขนม โดยปั้นเป็นลูกกลมๆ หนักลูกละประมาณ 8 กรัม พักไว้
การประกอบขนมช่อม่วง
- นำแป้งที่ปั้นเป็นลูกกลมรอไว้ในขั้นตอนที่ 1 มาคลึงแผ่ออก และทำเป็นหลุมลงไป นำไส้ที่เตรียมไว้ในขั้นตอนที่ 2 มาใส่ตรงหลุมและปิดให้มิด
- จับจีบแป้ง แล้วจึงใช้แหนบจับจีบ โดยนำแหนบไปแช่น้ำมันร้อนๆทิ้งไว้ 15 นาที ใช้แป้งมันเป็นแป้งนวล รวมถึงขั้นตอนจีบ เอาแหนบไปหนีบที่แป้งมันก่อน แต่อย่าใช้แป้งนวลมาก ขนมอาจแข็งได้ การจีบจะเริ่มจากบนลงล่างหรือล่างขึ้นบนแล้วแต่ตวามถนัด โดยไล่ลงมา 3 ชั้น จาก 3 กลีบ 5 กลีบ และ 7กลีบตามลำดับ
- เมื่อปั้นขนมครบแล้ว นำไปนึ่งในลังถึงซึ่งรองด้วยใบตองที่ทาน้ำมัน เมื่อน้ำเดือด ก็นำขนมวางลงบนใบตอง พรมน้ำเล็กน้อย ปิดฝา นึ่งประมาณ 7-10 นาทีค่ะ
- เมื่อนึ่งจนครบเวลาแล้ว ปิดไฟ นำขนมขึ้น ทาขนมด้วยน้ำมัน แต่หากไม่ชอบมัน จะไม่ทาก็ได้ จัดเสิร์ฟขณะขนมอุ่น รับประทานทันที อาจจะทานแนมกับผักกาดหอมและผักชี ทานคู่กับน้ำชาร้อนๆ ยามบ่าย
ขนมช่อม่วงนอกจากจะต้องใช้ความประณีตในการทำแล้ว ยังต้องรับประทานขณะที่ขนนมุ่น จึงจะได้รสชาติอร่อย จึงเป็นขนมที่หารับประทานไม่ได้ง่ายๆทั่วไป หากมีโอกาสลองทำรับประทานกันดูนะ รับรองว่าอร่อยติดใจแน่นอน
Credit : memeemind
อ่านบทความ : แจกวิธีทำขนมชั้น สูตรเด็ด กินได้ไม่มีเบื่อ
